Avete sentito parlare spesso della caseina e delle proteine del siero del latte, ma non sapete che cosa siano con esattezza? Vi aiutiamo a fare chiarezza

 

Ne sentite spesso parlare, anche in televisione, quando ci sono servizi relativi alla creazione del formaggio: ma cos’è la caseina? Si tratta di un elemento che si separa dal latte per coagulazione, tramite il caglio o gli acidi, ovvero una proteina del latte.

Grazie a tale elemento è possibile preparare appunto i formaggi ma anche lo yogurt, ma è anche possibile trovarlo in campo cosmetico, all’interno di molti prodotti. Quali sono i vantaggi che apporta e perché è così importante? Vediamolo insieme.

 

La caseina: cos’è?

Quando parliamo della caseina o delle caseine intendiamo indicare ciò che costituisce l’80% delle proteine che costituiscono il latte di mucca, di pecora, di bufala e di capra. Viene a essere legata ad altre molecole, come il fosforo, divenendo acido fosforico esterificato, per cui viene anche chiamata fosfoproteina.

Il fosforo, infatti, ha carica negativa, per cui può unirsi a elementi con la carica opposta ed è la caseina a veicolarli, se pensiamo agli ioni di calcio e di magnesio. Ci sono vari tipi di caseina:

♦ alfa 1

♦ alfa 2

♦ beta

♦ k-caseina

♦ gamma caseina

Di queste la beta non si unisce all’acqua, la k-caseina è sia idrofila, sia idrofoba e la gamma caseina ne costituisce il 2%. Se esaminiamo la struttura del latte, qui le caseine appaiono sotto forma di micelle, cioè globuli formati da alfa e beta caseina, in sospensione tramite la k-caseina, che appunto stabilizza il composto.

 

Utile per lo sport

Se siete sportivi, sapete bene quanto siano importanti le proteine per mettere massa muscolare. Se i latticini vengono assunti dopo l’attività fisica e per un periodo di tempo abbastanza lungo, il loro effetto sul corpo è positivo. 

La McMaster University ha condotto uno studio secondo il quale chi ha consumato latte vaccino ha notato un maggiore aumento della massa grassa rispetto a chi ha invece assunto una bevanda isoenergetica insieme a carboidrati. Questo accade perché il latte è in grado di ridurre l’appetito, grazie alle sieroproteine e al calcio.

Allo stesso modo, la vitamina D era riuscita a mediare la mobilitazione del grasso. Se siete soliti assumere gli integratori di proteine Whey, sappiate che esistono anche quelli che contengono proprio la caseina, che viene estratta dal latte attraverso un processo di ultrafiltrazione.

La tipologia varia ed è compresa tra:

♦ caseina micellare, cioè quella naturale

♦ caseinato di calcio, elemento che la rende più solubile

♦ caseina idrolizzata, più facile da assimilare

La caseina è anche in grado di rendere più veloce il recupero muscolare dopo l’attività fisica, perché partecipa alla ricostruzione delle fibre danneggiate. Si rivela anche un valido aiuto per chi vuole dimagrire o aumentare la massa dei muscoli.

 

Le proteine del siero del latte

Anche il siero di latte deriva dal latte, del quale costituisce il 20%, mentre il restante 80% è proprio formato dalla caseina. Per molti anni è stato considerato uno scarto, ma nell’ultimo secolo gli scienziati sono riusciti a ottenere diversi vantaggi a favore degli sportivi. 

I benefici del siero del latte sono infatti vari, tanto che si tratta del tipo di proteine maggiormente acquistato: ricco di amminoacidi e di elementi biologici, viene facilmente trasformato in peptoni durante l’assimilazione proteica. 

In cosa differiscono?

Anche se spesso sono presentati proprio come due elementi diversi, in realtà sono entrambi derivati dal processo di produzione dei formaggi, in quanto provengono dal latte. La differenza, dunque, sta nelle loro proprietà.

Il siero del latte è una proteina a rapido rilascio, in grado di far aumentare gli amminoacidi per almeno quattro ore di fila. La caseina è invece a rilascio lento, per cui, quando la assumiamo, gli amminoacidi vengono rilasciati in quantità ridotte per un tempo continuativo di circa sette ore. 

Il siero del latte è in grado di aumentare la capacità dell’organismo di sintetizzare le proteine, mentre la caseina rallenta il catabolismo. Inoltre quest’ultima compie un’azione regolare, che previene la perdita delle proteine nell’organismo durante lo sforzo muscolare e quindi anche il danneggiamento di questo apparato. 

Le proteine presenti nel siero del latte lo rendono perfetto dopo l’allenamento, perché rigenera subito le forze, mentre la caseina è più a lunga rigenerazione, per cui può agire, per esempio, mentre si dorme. 

 

Separati o insieme?

Non è semplice scegliere il prodotto giusto tra questi due: in realtà si tratta di due prodotti che si completano a vicenda, per cui, venendo proprio dalla stessa fonte, dovrebbero essere assunti insieme per apportare tutti i benefici al corpo. 

Se, infatti, volete scolpire il vostro corpo, la loro unione sarà la base sulla quale costruire la struttura muscolare perfetta. Infatti la doppia azione anabolica (con il siero) e catabolica (con la caseina) è quella giusta per avere una massa muscolare come si deve, per cui non può non essere presente nella dieta tipo dello sportivo.

Ma come si possono unire questi due elementi nella maniera giusta? Se abbiamo bisogno di apportare subito una carica all’organismo, la preferenza deve essere per il siero del latte, in quanto, in questo modo, i muscoli saranno subito nutriti e non patiranno la fame.

Invece è preferibile assumere la caseina alla sera, ovvero quando è necessario mantenere alto il livello proteico nei muscoli, che hanno bisogno di rigenerarsi proprio durante il riposo. 

Formaggi senza caseina

Se siete vegani ma non volete rinunciare al piacere del formaggio, potete optare per quelli come il tofu e simili, che non contengono caseina o siero del latte e che quindi possono soddisfare il vostro desiderio, senza farvi trasgredire.

Attenzione però alla quantità di proteine che apportano, in quanto spesso non sono valide come quelle presenti nel latte e i suoi derivati.